群众：国度已规矩预制菜范围，预处理的食物原料不等同于预制菜

作家 | 第一财经 马晓华、宋婕

罗永浩与餐饮集团西贝的“预制菜纷争”，让“预制菜”蒙上了一层暗影。

那么，到底什么是预制菜？

2024年3月18日，市集监管总局、证实部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国度卫生健康委等六部门连合发布了《对于加强预制菜食物安全监管 促进产业高质料发展的报告》（下称《报告》），初次明确界定了预制菜的范围：

预制菜，也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产物过头成品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅动、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，相宜产物标签表明的贮存、输送及销售条目，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

不包括主食类食物，如速冻面米食物、陋劣食物、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

事实上，公众对“预制菜”的宗旨一直较为朦拢。但是，《报告》已作出明确界说：预制菜应当兼具“预制化”和“菜肴”的双重特征，隆起工业化预加工的脾性和菜肴属性，具备范围化、范例化、洁净化、范例化的食物坐褥加工要求。同期，预制菜必须是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

“国度一经规矩了预制菜的范围。预处理的食物原料并不等同于预制菜，比如清洗后的鱼或切块肉类，它们王人不具备‘菜肴’的特征。”一位食物群众告诉第一财经。

预制菜是食物工业化的势必产物。日本、西洋等国度已普及数十年。好意思国FDA将即食食物、即热食物、即烹食物、即配食物均归为预制食物。其之是以能在海外上行之多年，价值阻遏冷落。

预制菜通过工业范例化妙技，破解“时刻—好吃—养分”的不成能三角：将洗、切、腌、调味、火候等耗时形状前置到工场，让耗费者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜期间，即使不添加防腐剂，也能达成常温或低温长保，减少约30%的食材虚耗；中央厨房汇集坐褥，使油盐糖用量精确可控，为老龄化社会、小家庭、独身东说念主群提供低盐、低GI、高卵白等健康聘用；同期诽谤餐饮B端的东说念主工与房钱成本，达成社会资源的最优成立，成为城市快节律糊口中的“时刻基础方法”。

“不外，尽管国度已明确预制菜的范围，但与公众默契仍存在差距。中国的预制菜产业仍需一段时刻走向熟识。”另一位食物群众对第一财经暗意。

广东省食物安全保险促进会副会长朱丹蓬告诉第一财经，现时的预制菜边界，是战术端在力推，本钱端在赋能，产业端在“赛马圈地”。但是，最要津的问题却是耗费端并不买账。许多耗费者以为，当预制菜莫得明确的国标时，到底安不安全、有莫得养分，对身段有莫得伤害，方方面面王人存在疑虑。

第一财经此前看望多家餐饮品牌时，有企业讲求东说念主坦言，耗费者把连锁品牌与“预制菜”关联起来，是一件让他们以为垂危的事情。因为不少耗费者对“预制菜”的印象并不好，致使认为餐厅使用预制菜是在暧昧主顾，给餐厅的食物安全也打上了问号。

该企业讲求东说念主暗意，当餐饮品牌连锁化后，门店开进中枢商圈之后，就可能在备菜形状上受到一定的客不雅抵制。比如时局不给使用部分明火或大功率的建设，店面的客流量没方针撑合手主顾点单后门店再配菜、洗菜、切菜、炒菜、传菜的模式。

把门店菜品的部分预处理形状交给中央厨房，是不少连锁餐饮品牌的常范围式。其指标不仅不错镌汰主顾的恭候时长，进步不同门店出餐范例化水平，也不错通过范围化采购诽谤成本。

以西贝为例，朱丹蓬暗意，从个东说念主训戒看，有些菜式是需要预先制作的。但这个预制的时刻何如界定，品牌有莫得奉告耗费者，耗费者何如去看待，是一个难惩办的问题。

有业内东说念主士告诉第一财经，人人不雅念里“点单后再现洗现切现炒”的菜肴，更可能出面前非连锁店或非商圈门店。抛开菜肴口味和订价不说，这么的模式会更多情面味。但是，这不一定意味着这种模式势必比使用预处理的半成品更安全。岂论是哪种模式，就食物安全边界而言，需要企业在各形状严格实施食物安全边界相干法律与对应行业国度范例。

“按司法来”，或是惩办问题的要津。上述业内东说念主士暗意，若是餐饮店家使用了预制菜，那所使用的预制菜产物需要相宜国度范例，同期还要予以耗费者应有的知情权。若是餐饮店家使用了中央厨房配送的半成品，也必须相宜国度对半成品的范例要求。

朱丹蓬也强调，餐饮品牌一定要尊重耗费者的知情权及聘用权。另外，提议国度尽快出台预制菜的相干国标开yun体育网，行业也应给企业核发预制菜相干派司，督促企业欢快相应的硬件条目和范围。通过国标及审核制的激动，幽静废除耗费者对于预制菜的疑虑。